钱柜777娱乐老虎机周末养胃 老上海葱烤大排可不是普通的浇头

  外地朋友来上海玩,总爱点名要吃红烧肉。说实话,我一直搞不明白,这上海红烧肉为何如此出名?其实红烧肉是很没地方性的,祖国各地的厨子们都会烧,北魏的读书人贾思勰就在《齐民要术》里记载了红烧肉的基本烧法,由北至南,这道口味浓重的千古名菜版本众多,大同小异。叫得出名号的就有一大堆:川菜里有眉山东坡肉、江浙菜里有水笋烧肉、徐州菜里的回赠肉、湖南的毛氏红烧肉,连口味清淡的广东人都有腐竹红烧肉,而且味道一点也不清淡,和上海弄堂里的百叶结红烧肉差不太多。

  算了这个问题,我是没法搞懂了。钱柜娱乐老虎机但碰到来上海赠饭的外地好友,我每次都会强力、吐血推荐,我最爱的上海名菜——葱烤大排。可是听到名字,朋友们一个个都好象没什么食欲似的。而且,去了高级的上海饭店,不知为何,这菜点都点不到。总不能把专门跑到上海来的朋友,请到弄堂里油腻腻的小面馆里吃葱烤大排吧,太没档次。

  别说相比深受全国人民欢迎的红烧肉,葱烤大排,甚至不如同门的洋气师兄——脆硬有型的炸猪排有格调,虽然做法相似,但却只能沦落为——浇头。小时候,爸妈做好葱烤大排,都不会拿出厨房,要加浇头,你要端着碗去厨房里要。

  然而,它那柔嫩的质感,浓郁的汤汁,比任何小菜都更让人满足,仿佛天生就带着上海灶披间的独特温度——身在厨房,却香透了整条弄堂和狭小的亭子间。虽然卖相不佳,但却是上海弄堂不可缺少的一道风景。

  小时候,这葱烤大排还不是能随便吃的。学习好,考试拿了班级前几名,妈妈才会心头一喜,眉头一开,为我们敲几块葱烤大排吃。白白的米饭上,钱柜娱乐老虎机放上一块葱烤大排,那是让人肉流满面的奖赏啊,每次吃完妈妈的葱烤大排,我都会剩下点白饭,然后端着碗去厨房讨点烤大排时的汤汁来拌饭,那味道,嗲啊......

  如果成绩太差,葱烤大排是万万木有的,这时就只能吃——竹笋烤肉了。在上海话中,竹笋烤肉不是指菜名,而是挨打的意思。想想竹子打在肉上,可疼了!钱柜娱乐老虎机

  说到葱烤大排的烤字,很多新一代上海人可能会觉得奇怪——这大排难道是烤出来的吗?

  其实这个“烤”字,正确的写法是“火+靠”,上海菜中的烤菜系列,还有著名的葱烤鲫鱼。它们都源于老上海的宁波传统。和宁波菜中烤菜的烤,其实是一个字。本意是指慢慢地用文火炖。靠着小小火苗,慢慢入味。

  单块的葱烤大排,拎出来,是上等的面浇头,但在上海弄堂里长大的小子都知道。葱烤大排的精华是烤大排时的汤汁,最入味,最浓郁,浇进面汤里是种浪费。最赞的吃法就是,浇在刚刚蒸好的白米饭上,米透肉香,老虎机派通娱乐,钱柜娱乐老虎机油润迷人。

  说着说着,北方的朋友,已经把吃光的碗递了上来——再来一小碗饭、一块大排、一大勺,不,两大勺肉汤。

  猪排。精瘦带骨的里脊肉,是最常见的葱烤大排原料,钱柜娱乐老虎机,而无骨的梅花猪肉排,瘦肉中夹着雪白丝状的肥肉,是顶级的猪排肉原料。

  松肉锤。用专业松肉锤的好处是,敲得更整齐、细密、效率高。最好是木质的,金属的容易把大排敲破。如果没有松肉锤,用切菜的厚刀背,特别是带齿的刀背敲肉也可以,小时候,上海人就是这么做的。

  01 敲猪排:如果是冷鲜的猪排肉,直接就可以上砧板敲了。把猪排平摊在砧板上,用松肉锤,垂直、轻柔、快速地敲打。敲完一面,翻过来再敲另一面。每块猪肉排,最少要细细地敲打最少3分钟。直到面积是最初的两倍大小。敲猪排一定要耐心,否则烧出来的葱烤大排就会很硬、很柴。

  TIPS :敲猪排也不能敲得太用力,那样会把大排敲烂、敲破,做出的成品会很难看。如果你怕敲破,可以用食品级塑料把大排包起来敲。

  02 浸猪排:将敲好的猪排肉,放在扁平的盘中,加入料酒、两大勺酱油、1小勺白糖,浸泡1小时(最佳是2小时),入味。

  03煎猪排:准备一口平底锅,加入稍多的油,油热后改中火。将浸过的猪排肉先在装满生粉(淀粉、菱粉)的盘中,两面均匀地沾上粉。

  04煮猪排:重新加入适量油,油温半热后,改小火,加入3大片生姜,一大把冰糖和扎成捆的小葱,小葱一定要多喔,那才有味。在热油中小火把小葱烤香,冰糖烤化,但注意不要把葱烤焦了。

  然后加入热水一大碗,料酒一小杯,酱油一小杯,白胡椒粉适量,盐极少或者不加(酱油已经很咸了,以我的口味,完全可以不加任何盐),钱柜娱乐老虎机放入煎过的大排,大火烧开后,改小火,加盖,焖煮25~30分钟。

  白饭上先浇上一大勺肉汁,再加配菜,最后放上一大块葱烤大排,美美开吃吧。有人喜欢吃烤到黑亮的小葱,那就别扔了,烤“黑”的小葱,特别香。