欧罗巴美食巡礼:海陆至鲜飞禽美:西班牙美食荟萃

  不要问我为什么更新这么慢,暑假啦,我要玩、要吃、要喝,多以大家慢慢等哦,先一大波美食来袭~尔等做好准备了没!

  西班牙三面临海,内陆山峦起伏,气候多样。西班牙菜包含了贵族与民间、传统与现代的烹饪艺术,加上特产的优质食材,使得西班牙菜在欧洲和世界各地占有重要的位置。传统西班牙菜的烹饪法则很纯粹:选用最新鲜优质的食材,尽可能保留食材本来的味道。在传统菜肴的基础上尝试着将各类食材的口味结合起来,并突出其本身的味道,然后就有了席卷世界的西班牙创新和新式菜肴。他们尝试新的一切,却从未远离支持西班牙传统菜肴的这一不变准则。

  受历史上屡受外族侵略所带来的文化,以及不同教义的影响,所以各地都有着各自独特的文化传统和特色,形成了口味浓郁、菜品丰富的特点 。跟咱们分菜系一样,西班牙也是各地区有各地区的地方菜:安达卢西亚和埃斯特雷马杜拉:菜肴口味清新、钱柜娱乐老虎机,色彩丰富,多使用橄榄油、蒜米;烹饪方式秉承了阿拉伯人的烹饪技巧,多以油炸形式,口感香脆酥松;特产有风干火腿、沙丁鱼、三角豆等等;代表菜为西班牙冻汤(冷汤)。

  西班牙冷汤Gazpacho,有人认为这是一碗汤,但也有人觉得这更像沙拉。可以肯定的是,安达卢西亚冷汤是盛夏的必备凉菜,看着都很清凉。

  1. 番茄、洋葱、面包分别切块,和蒜头一起混合放置15分钟让面包吸收汁水;

  达帕斯tapas就起源于安达卢西亚大区,是饭前开胃的小菜或是二顿正餐之间的点心,它的种类繁多,包括肉类、海鲜和素菜,不过都是咸的,其中又分凉食和热食的达帕斯。

  凉食部分,主要是面包夹各种馅料,配上橄榄油,再洒些洋葱末、蛋黄层当加料,十分美味。

  热食的多数是炸的,象炸乌贼、炸小墨鱼、炸鸡翅膀等,还有香烤咸酥虾、香蒜虾、蒜泥洋蘑菇等等。

  关于达帕斯的起源有很多有意思的传说,一种比较普遍的是说:在中世纪时西班牙人民是独立分散在各个聚居区的,所以商人、朝圣者、移民、雇工等等就常常需要荒凉的高原上从各个方向穿来穿去。沿途旅人们会在客栈借宿,而那里的老板十分关心村子里骑马的醉汉,因而发明了一种放在盖子(tapa)上的食物盖在酒杯上,既可以避免小虫子进入杯子里,更可以让人不至于空着肚子喝酒。

  而在安达卢西亚流行的说法是:据说tapa这个名字来源于20世纪初,国王阿方索十三世在加的斯省一家海边酒吧喝酒的时候,忽然一阵裹着沙尘的强风袭来,侍者急中生智,赶紧把一片火腿盖在了国王的雪利酒上。国王非常喜欢这个方式还有这个火腿,于是不管有没有刮风,他都这样点酒,tapas就这样流传下来了。

  现在,达帕斯早就流行整个西班牙,国内无论哪里都能品尝到美味的达帕斯小吃。

  西班牙火腿的精髓在于它的油能够渗透到肌肉的纹理中去,所以呈现出一种大理石纹理,质地粗糙,颜色深红。

  最常见的火腿,也就是西班牙90%的火腿都是Jamón serrano,指的是用白毛猪制成的火腿,这种猪是20世纪50年代被引入的。另一种火腿Jamón ibérico价格更贵,通常被认为是火腿中的精品,是用伊比利亚半岛土产的黑毛猪制作的,这种猪是一种野猪的后代。但其实这2种火腿所用的猪,都是用橡果喂养的。如果猪在吃橡果的季节涨了至少50%的重量,就可以被定级为最高级、最难得的火腿用猪。

  橄榄油是西班牙烹饪的基础,西班牙是橄榄的盛产之地,是世界最大的橄榄油出产国。在安达卢西亚有超过1亿棵橄榄树。2015/2016的全球最棒的有机橄榄油排名中,全球前50个最好的橄榄油品牌里,西班牙占了37个。而前19名里面,有 13个来自安达卢西亚大区,而且前5名全部来自安达卢西亚!

  西班牙腌制橄榄有各种颜色,最常见的是青色和黑色,也有暗玫瑰色、枣红色、渐变色或者赭黄色的,这完全是根据橄榄本身的成熟度和功能性而作出相应的处理和腌制。老虎机派通娱乐最生涩的青黄色橄榄,口味上带有浓烈的苦柑和核桃的青涩,口感也是属于最有咬劲的一种,腌制的时间相对会较长,用柠檬、百里香那些走清香路线的材料可以加强青橄榄的青涩的味道;而同样受欢迎的红色系橄榄则由于渐至成熟,肉质会比较柔软,味道会更加浑厚悠长,所以会与蒜、牛至和醋一起腌制,特别的浓郁软滑,非常适合下酒用;最成熟的黑色橄榄由于本质纯粹的味道已达极致,所以只会用盐来腌制,做一个简单的升华,一般会出现在厨房里,老虎机派通娱乐做配料用或做菜品配菜。

  神奇的安达卢西亚真是物产丰富,这里还出产有西班牙国酒——雪莉酒,我们留到最后干杯~

  加泰罗尼亚:加泰罗尼亚位于比利牛斯山地区,接邻法国,所以烹饪方法与地中海地区接近,多以炖、烩菜肴出名;盛产香肠、奶酪、蒜油和著名的卡瓦气泡酒。代表菜有墨鱼汁饭、蒜蓉蛋黄酱、海鲜烩饭。

  在西班牙美食大餐菜谱中,蜗牛是一道极为名贵的美味菜肴。加泰罗尼亚地区出产的蜗牛尤为出众,因为当地无论是温度还是湿度都非常适合蜗牛的生长。在圣诞大餐中必不可少的就是煮蜗牛,加泰罗尼亚人吃蜗牛不仅仅是因为它的味道鲜美,还有一种怀旧和感激的情结。老虎机派通娱乐法西战争期间,加泰罗尼亚士兵们跟法军僵持缺粮时,就是靠着当地的蜗牛饱腹,击退了法军。

  在海鲜饭的系列中有一种墨鱼汁海鲜饭,西班牙当地人管它叫海鲜黑饭。米饭发黑的原因就是因为使用了黑色的墨鱼汁,几百年来墨鱼汁饭已经成了西班牙菜谱中的一道亮丽风景。

  据说数百年前西班牙的无敌舰队在征战中南美洲时,有一次黄色藏红花粉末已经用完,又一时无法购买,炊事员干脆把原本准备扔掉的墨鱼汁用来替代黄色粉末。黑色海鲜饭做好后连厨师自己也不敢相信,味道居然如此之美、如此之鲜。早就饿极了的士兵将黑饭一扫而光,炊事员还受到了嘉奖。从此以后,墨鱼汁海鲜饭不仅写进了西班牙的传统菜谱中,还经过各地厨师的改良变得更加受人青睐。

  一位专业海鲜饭厨师说,墨鱼的黑汁是墨鱼用来对抗要侵犯它的敌人的,每当墨鱼感到要被敌人侵犯时它就将黑色墨汁喷出作为掩护,给自己逃跑寻找时间和机会。厨师说,如果墨鱼没有危机感就不会喷出墨汁,时间长了汁袋里的墨汁就不新鲜了,只有在墨鱼喷出一次墨汁后再过10分钟产生的墨汁最新鲜,味道最佳。因此,加工墨鱼汁的工厂抓到墨鱼后,要使墨鱼将陈旧的墨汁喷出,过十分钟后再割下墨鱼的汁袋,取出黑汁水进行加工做成海鲜原料。

  卡瓦(Cava)起泡酒主要产自加泰罗尼亚的巴塞罗那。和香槟一样,卡瓦也是采用传统发酵法(香槟法)来酿造,就是在瓶中进行二次发酵。大概的工艺是:第一次发酵,根据不同葡萄品种分别发酵,得到基酒(酒精度13%),再将不同品种的基酒进行调配。加糖和酵母,装入酒瓶,加上皇冠盖进行二次发酵成为起泡酒,并产生死酵母沉淀。当陈化期结束后,将死酵母菌小心取出,向瓶口注满同一批葡萄酒补液,用软木塞封口,并加上封条。根据最低标准,葡萄酒应在酒窖中储存9个月,但最好的卡瓦酒通常都会在上市前储存2-3年。

  加利西亚和莱昂:位于西班牙西北部,盛产海鲜和三文鱼、藤壶;有别于其他地方的是,此地菜肴很少用蒜和橄榄油而常用猪油。代表菜为醋酿沙丁鱼。

  章鱼是加利西亚的传统菜肴,尽管整个西班牙都有加利西亚章鱼卖。这道菜由全熟的章鱼(通常是铜锅烤熟的)烹制而成,在节日、集会,以及加利西亚等地的庆典上都会出现。

  拉曼查:位于西班牙中部,是畜牧业发达的地区。通常以烤肉为主菜,盛产奶酪、高维苏猪肉肠和被称为“红金”的西班牙藏红花。代表菜有红粉汤、西班牙红肠、藏红花饭。

  巴伦西亚:比邻地中海,是稻米之乡,盛产蔬菜、水果和海鲜。西班牙最具代表性的食物、被称为“西班牙国菜”的西班牙海鲜饭(Paella),就出自巴伦西亚。

  paella在当地语言是“锅”的意思,西班牙语paella专指这种饭。其实最主要的一种paella就是“瓦伦西亚paella”(paella valenciana),由鸡肉、菜豆烹制而成,有时还有兔肉,至今还保持着最正宗的味道。

  此外流传更为广泛的、被我们所熟知的是海鲜饭(paella de mariscos),它还是法耶火节 (Falles)的食品,食材非常丰富,风味也很特别。看着满满当当的海鲜,有青口贝、大虾、蛤、鱿鱼、菜椒等,放柠檬、橄榄油、白酒等来调味,再加新鲜海鱼熬的汤一起烩制,然后放入烤箱里烤。

  海鲜饭种类很多,大多看上去金黄金黄的,这是用专门的海鲜饭原料调制的。这种原料就是最关键的材料——藏红花,它被研磨成黄色的粉末。真正美味的paella一定要用到藏红花,它不仅可以去除海鲜的腥味,更让整盆饭充满了芳香。藏红花活血化瘀,女士请查清楚禁忌再食用。

  里奥哈和阿拉贡:位于比利牛斯山东部,那里的烹饪方式简单,但特色酱汁和红酒是驰名世界的。

  里奥哈是西班牙最著名的葡萄酒产区,被称为西班牙波尔多,是西班牙成名最早、也是最大的优质葡萄酒产区,以出产经橡木桶酿制的红酒而闻名。

  1850年之前,里奥哈还是维持着以脚踩汁的传统酿酒方式生产简单易饮的新鲜红葡萄酒。1850年,一位名为Luciano Murreita的西班牙侯爵从波尔多购买了大量橡木桶,并引用波尔多的酿酒技术,开始了里奥哈酿酒史上一次重要的技术革新。在19世纪50年代,由于根瘤蚜病的侵害,法国葡萄园几乎全军覆没,因此,波尔多的酒商们不得不跨越比利牛斯山找寻可替代的产区。他们来到里奥哈地区寻找优质的葡萄,同时也将栽种和酿造技术带到了西班牙,里奥哈与波尔多的渊源就此开始,跟着这些酒商们一起到来的是更严谨的酿酒技术,以及更精良的酿造设备。从此,里奥哈的葡萄酒逐渐转向更复杂、更耐久存的形态。

  里奥哈的红酒分成四个形态,有年轻新鲜、不经橡木桶或只有短暂橡木桶陈放的新酒(Vino Jóven);在橡木桶中熟成至少12个月,加上瓶中熟成共24个月以上的佳酿(Crianza);在橡木桶中熟成至少一年,加上瓶中熟成共三年以上的陈年酒(Reserva);只有在极佳年份生产,在橡木桶中熟成两年以上,加上瓶中熟成共五年以上的特级陈年(Gran Reserva)。

  除了莓果香气,经过橡木桶陈酿的里奥哈红酒通常带有香草、烤面包、奶油和咖啡等温暖的橡木桶香。

  最后再来品一品一种来自西班牙西南部的加强型葡萄酒——雪利酒,在西班牙叫做及雷茨酒(Jerez),大文豪莎士比亚盛赞它为“装在瓶子里的西班牙阳光”。

  西班牙是全球第三大葡萄酒生产国,也是全球葡萄种植面积最大的国家。但不是所有的西班牙葡萄酒都叫“雪利”,雪利酒是西班牙的国酒,只有在西班牙安达卢西亚的“雪利酒三角洲”(由圣卢卡、赫雷斯弗龙特拉、圣玛丽亚港三个小镇围成的三角区域)出产的酒才能被叫做雪利酒。

  雪莉酒的酿造工艺复杂,非常繁琐。如同波特酒一样,是葡萄酒与烈酒的混合品,不同的是,雪莉酒是在发酵过程结束时加入烈酒,而不是像波特酒那样在发酵一半时加入烈酒。

  1.葡萄品种与采摘:酿制时间一般是从9月初开始到10月中旬结束。最开始采摘的葡萄是早熟品种巴诺米洛,接着摘香味特殊的佳利酿、阿里山大玫瑰香、麝香葡萄干和PedroXimenez等。选摘成熟的葡萄,白天平铺在稻草席上暴晒,晚上盖上帆布防雨水和露水,有腐坏的葡萄要挑出来扔掉,暴晒3-4天即可。

  2.破碎与榨汁:破碎葡萄还采用最古老的方法——脚踩,然后用木桶接收葡萄汁。之后将葡萄渣移至压榨机中压榨,第一次榨出来的葡萄汁与踩出来的葡萄汁混在一起,这种混合汁经澄清后即可直接用于发酵。(剩下的葡萄渣用水湿润后,连续进行第二、第三次压榨,榨出来的浓汁另外发酵,其酿制的酒含酒精度低,一般在当地销售或再蒸馏制白兰地)。

  3.发酵:将澄清后的葡萄汁移至480-500升的橡木发酵桶中,每100公斤葡萄汁加入25到30克二氧化硫,以杀死葡萄汁中的杂菌,2小时后接种酵母种液,接种量为5%-6%。维持30℃温度,进行主发酵,大约经3个星期后葡萄汁中糖分变得很少,发酵几乎停止,这时马上换桶,将沉淀在主发酵桶底下的大量酒脚和新酒分开,避免新酒带上酒脚味或硫化氢味。换桶后的葡萄酒中尚残存少量糖分,仍可在发酵桶中继续进行发酵,称之为后发酵,可延长至两三个月之久。

  4.加白兰地混合:在正月或二月份,用虹吸的方法将上层清酒液输送到消过毒的木桶中,并在每500公斤中添加8至10公升上等白兰地(酒精浓度76%-78%),这一方面是提高葡萄酒中的酒精含量,另一方面可以抵抗杂菌侵害。

  5.换桶除渣:添加白兰地后,任其静置沉淀,到夏季时,重新换桶除渣,并再加一次白兰地。若不够清亮,可在每16公斤酒中加入新鲜牛血2公斤或12个鸡蛋蛋白,搅拌一下。也有用皂土的,方法是先将皂土溶于一部分白兰地或葡萄酒中,再倒入酒桶中,静置沉淀。

  6.冷、热处理:用虹吸法吸出清亮葡萄酒,钱柜777老虎机下载。在50-60℃或58-65℃温度下,进行2至3个月的处理;接着移至-10℃冷库的酒桶中,进行冷处理。然后过滤、去渣、换桶。

  7.贮藏陈酿: 将上述处理后的葡萄酒移入酒窖的木桶中,贮藏2-4年,陈酿期间,酒色逐渐变深,口味变得复杂而柔和,从容器中浸出的橡木香味溶解于酒中。氧化葡萄酒中的多种物质,生成酸与酒精的复杂化合物。如果酒窖是温暖干燥的地方,则葡萄酒蒸发的水分多于蒸发的酒精,故酒精浓度略有增加;如果酒窖是低温较潮湿的地方,则变化不大,有时酒精浓度略有下降。贮酒桶在生成膜以后,不再洗涤,使微生物始终保存在木桶上,而使酒具有独特的酯类香气,另一个特殊操作工艺是不使酒桶装满酒,当地人说,这样便于氧化,以加速老熟。

  8.调合装瓶:西班牙多采用分级调合方法。即在一系列装有不同年期陈酒的酒桶之间,每年一次或数次从较陈的酒桶中取出一定数量的葡萄酒(一般是10%-25%),再从陈酿期较短的酒桶里取出同量的酒补足,这样由陈到新依次调合,一直到最新的贮酒桶,每年将一定数量的陈酒装瓶上市,质量不会有多大变化。

  雪莉酒有其特殊风味,通常被形容为“似坚果的麦香”。颜色由白色到深黄色,甜度由“完全不甜”到“极甜”,酒液浅黄或深褐色,也有的琥珀色(如阿蒙提亚多酒),清澈透明;口味复杂柔和,香气芬芳浓郁。

  作为西班牙最常见的开胃酒,菲诺雪利酒可以搭配很多小食,老虎机派通娱乐如生火腿、咸奶酪。欧罗素雪利可搭配坚果、硬质奶酪。阿蒙蒂亚多雪利很适合搭配鹅肝、火腿、鱼肉。奶油雪利可以搭配巧克力蛋糕或香草冰淇淋。

  为什么要把雪莉酒留到最后?因为写完我一定会醉....想醉~要醉~,迫不及待要喝一杯啦!